Ферментация - забродивший мир
Ферментация - один из самых древних способов заготовки и одновременно модный современный тренд. Все потому, что ферментированные продукты позволяют бесконечно экспериментировать со вкусами и укрепляют микрофлору нашего организма, а это — основа здоровья и долголетия.
Жизнь внутри нас
Одно из самых модных слов последних лет - микробном, совокупность живущих в кишечнике микроорганизмов. От их симбиоза во многом зависит наше физическое и даже психическое здоровье. Современные исследования подтверждают: здоровый микробиом - гарантия хорошего самочувствия и долгой полноценной жизни. Но парадокс в том, что чем более развито общество, чем выше уровень жизни, тем наша микрофлора уязвимее. Бездумные диеты, рафинированные продукты, антибиотики, нитраты, пестициды и прочие проблемы индустриального общества приводят к дефициту полезных микроорганизмов. Появился даже специальный термин «западная микрофлора», которым характеризуют состояние микробиома жителей больших городов. Восстановить и поддержать баланс в кишечнике могут, конечно, БАДы - различные про- и пребиотики, но самое простое решение проблемы - ферментированные продукты, в которых естественным образом зарождаются полезные бифидо- и лактобактерии.
Ферментируем все!
Мир ферментированных продуктов широк и разнообразен - напитки, ферментированные бобовые и крупы, сыры, чаи. квашеные фрукты и овощи, соусы. Многие ферментированные продукты имеют неповторимый вкус, который способен добавить привычным блюдам ш особенную нотку, да и вообще дает широкое поле для кулинарных экспериментов. Более того, у одного продукта при ферментации могут быть десятки, а порой и сотни оттенков. Знаменитый азиатский шеф Андре Чанг использует ферментированные овощные соки в блюдах вместо соли и других приправ. В корейской кухне ферментация - многовековая традиция: вспомните всевозможные кимчи из капусты, морковки, баклажанов, тыквы. В азиатской кухне часто используют заброженные соусы, самые популярные - соевый и рыбный. С соевым соусом мы все хорошо знакомы, а вот пахучий рыбный (чаще всего в продаже встречаются тайский нам-пла и вьетнамский ньок-нам) — продукт специфический. Но стоит лишь раз добавить такой соус к блюдам из мяса или рыбы, к грибному супу или лапше на воке - и вы навсегда станете его поклонником: виной всему концентрированный вкус умами. Похожий соус гарум делали еще древние греки и римляне, засыпая рыбу солью, придавливая тяжелым камнем и оставляя бродить на солнце.
В России чаще готовят привычные нам блюда: квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры. В них мало калорий, но зато сохраняются все витамины и минералы, которые, благодаря ферментации, гораздо легче усваиваются. Не случайно квашеная капуста всегда считалась главным средством в борьбе с зимним авитаминозом.
Снова в моде ферментированный напиток - комбуча, или чайный квас, богатый антиоксидантами и пробиотиками. Когда-то чайный гриб стоял на кухнях наших бабушек, а сейчас это молодежный суперхит. Еще один герой ферментации - мясо сухой выдержки. После разделки туши отруб подвешивают на несколько недель или месяцев в помещении с постоянной температурой и влажностью. Выдержанное таким образом мясо приобретает необычайно насыщенный вкус, который особенно ценят гурманы.
